23 ago. 2012

VAINILLA




    Vanilla planifolia


"Érase una vez unos reyes en un pueblo mexicano Totonaco, que veneraban a sus dioses construyendo templos. Entre ellos estaba Tonacayohua, la diosa de la siembra, del pan y de los alimentos, a la que servían 12 jóvenes haciendo votos de castidad. Uno de los reyes del pueblo, Teniztli, consagró a su hija Tzacopontziza, “lucero del alba” al culto de la diosa de la siembra, y el príncipe”JovenVenado” de enamoró de ella.

A pesar de que el sacrilegio estaba penado con el degüello, el joven raptó a su enamorada. Esto duró poco, sus sacerdotes los descubrieron y fueron degollados y sus corazones entregados como ofrenda. En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y junto a un tallo comenzó a crecer una orquídea trepadora con elegantes hojas, que parecían los brazos amorosos de una mujer
reposando en el seno de su amado.


Al poco tiempo se cubrió de flores pequeñas que desprendían un delicado aroma. De boca en boca corría la voz que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y flores de exquisita fragancia.


“El alma de la inocente Lucero se difunde por todos los rincones con la fragancia que desprende de esta planta”, decían. Así la planta se declaró sagrada y empezó a ofrecerse como ofrenda divina.

De la sangre de la princesa, nació la vainilla, que en toconaco significa “flor recóndita”.

Vainilla planifolia Andrew=V.flagrans, V.tahitensis Moore y otras especies. Flia. Orchidaceae.



Nombres populares, Vainilla fina u oficinal, vainas de vainilla; Mexico: tlilxóchilt; Perú: serimpineri; Alem:vanille; Ingl: vanila bean; Portugués: baunilha

Descripción:

 Es una planta epifita trepadora que arranca de raíces en el suelo mediante un tallo suculento, carnoso, con entrenudos, que se va adhiriendo a los troncos y ramas por raíces adventicias. Su fruto es una cápsula unilocular, color amarillo a la madurez que se va oscureciendo hasta abrirse en dos valvas longitudinales. Semillas diminutas negras.


Historia:

Los aztecas  y antes los mayas, hacían una bebida combinando vainilla, chocolate y pimientos chile.

El cacao era consumido en forma de xocolatl "agua amarga", bebida de donde deriva la palabra "chocolate".

Era una bebida de nobles y guerreros, potente estimulante que se ingería solemnemente. Estos lujos se conseguían comerciando con regiones vecinas. 
Son los totonacas que ocupaban las regiones costeras del Golfo de México, alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. 

Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.


El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico Hugo Morgan.

Durante mas de 2 siglos, Veracruz mantuvo el monopolio de la vainilla, los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.



Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron en fracaso. Luego se supo del rol que desempeñaban las abejas que jugaban un papel indispensable en la fecundación. Al llegar a Europa, la vainilla hizo una verdadera revolución, fué muy apreciada en la corte de Francia, por ello Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la isla Bourbon, Isla de la Reunión. Sin embargo, durante su gestión el cultivo fracasó.

Podría ser preparada de muchas formas, mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maíz y otros ingredientes como miel, chile, vainilla y otras especies como cardamomo, etc. Todo era mezclado y batido con un palo, después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes, formándose una rica espuma. La vainilla, considerada "flor negra" de los aztecas, está asociada indudablemente al chocolate.
Ha sido usada desde épocas precolombinas.

Desde el sur de México hasta el norte de Bolivia. En Veracruz, Tabasco, Puebla y otros lugares de clima caliente y húmedo. Veracruz y Puebla producen el 80 % de la cosecha en México.

El principal estado productor en México es Veracruz, que aporta el 70 % de la producción nacional, en orden de importancia siguen Oaxaca y Puebla, que en conjunto aportan el 30 % de la producción total. Igualmente los rendimientos promedio son bajos debido a que el productor carece de recursos económicos suficientes y a que desconoce la tecnología de producción. Bajan notoriamente si hay caída prematura de frutos o abandono de los "vainillales".

La especie comercial más cultivada es V.planifolia, en Madagascar y en las islas de Reunión (vainilla de Borbón o de la Reunión), se produce el 80 % de la producción mundial, después se ubica México con un 10 %, luego Tahití y otras islas de las Antillas.



La etimología de la palabra proviene de “vaina” (debido a su forma que deriva a su vez del latín que designa a la vagina.

Tliltic (cosa negra) y xóchitl (flor). Tlilsóchil (planta odorífera en tierra caliente)


Es una planta muy especial , sus flores requieren polinización manual, para obtener una cantidad adecuada de frutos, los cuales alcanzan su maduración a los ocho a nueve meses después de la polinización, el fruto cosechado se somete a un proceso de 3 a 5 meses, para que desarrolle sus compuestos aromáticos y luego al proceso de industrialización para la obtención de extracto natural de vainilla, como principal producto final.

Existen casi 100 especies de orquídea del género Vanilla :

se cultivan la vainilla pompona o vainillón que proviene de Antillas,

la vainilla fragans o planifolia de México e Indonesia,

la vainilla Bourbon, de la isla de la Reunión, antiguamente llamada Bourbon, también Madagascar y islas Comodes,

la vainilla tahitienses, de Tahití, con su peculiar sabor a anís y pimienta (Brunschwig, C, 2012).

Conservación; Sea natural o artificial, se debe mantener en envases de vidrio herméticos y ser guardados en lugar fresco y seco.




La vainilla natural tiene una larga duración y se puede utilizar más de una vez.


"Lo más importante es que se cultiva en armonía con los recursos forestales, ya que requiere de árboles "tutores" que le dan sostén, materia orgánica y sombra, por lo que el cultivo de vainilla propicia la reforestación y conservación de la vegetación nativa. Como así también tan importante, genera gran cantidad de mano de obra familiar que se utiliza principalmente para la polinización manual de sus flores". (Hernández Hernández, J 2011)


Hábitat: En tierras húmedas y bajas hasta 800 msnm.

Parte usada:

Se emplean los frutos maduros, completamente desarrollados y curados.

Figura en F.A VI ed.(Farmacopea Argentina)

detalle
Composición química:

El fruto verde recién recolectado contiene vainillósido,  formas reducidas (alcohol vainíllico) y formas oxidadas (ác.vainíllico y glucovainillico).


Grasas y ceras, resina, azùcar y goma , àcido vainillico y vainillina dentro del fruto.


Usos:  Los frutos son muy usados en cosmética, perfumería y gastronomía, pero han sido parcialmente desplazados por la sintética que sin embargo no es igual.



La vainilla es un componente clave de la receta secreta de la bebida Cola más popular en el mercado.

Forma parte de fórmulas para gomas de mascar, bebidas, postres, helados, baños de repostería, chocolates, etc..

Forma parte de infinidad de perfumes 


Parece como si la vainilla actuara en un perfume ,
como la sal en la cocina.


Usos:

La vainilla tiene propiedades estimulantes 
provoca la menstruación,
estimulante aromático,

para la histeria, 

impotencia,

diarreas, flatulencia

curar enfermedades de la maternidad,

remedio contra mordeduras
estimulante cerebral,
tónico general,

antiséptico,

digestivo,

té frío de vainilla y menta

afrodisíaco,

emenagogo en dispepsias hiposecretoras,

disquinesias hepatobiliares.






Se usa por su fragancia y sabor.

(Todas las preparaciones aquí relatadas deben ser prescriptas por su médico, y un seguimiento por parte de su farmacéutico elaborador; la automedicación genera riesgos para su salud, las fórmulas con contenido alcohólico no deben ser usadas por niños menores a 2 años, ni pacientes en tratamiento por deshabituación alcohólica)


EFECTOS ADVERSOS

" ...en todo el proceso de cosecha e industrialización, algunos empleados sensibles, sufren de vainillismo, malestares como dolor de cabeza y dermatitis de contacto"...


Comercialización;

Tipo premium:
Como vainas entera, flexibles, aromáticas, con un contenido alto de vainillina (aproximado 2 %), así como alto contenido en humedad (25 a 45 %), de color marrón oscuro o negras y empaquetadas herméticamente.

Tipo primera clase; igual a la anterior pero mas jugosas (35 a 45 % de humedad) de 16 a 18 cm.


Tipo segunda clase; igual pero más pequeña aún, de 14 a 16 cm.

En polvo; recientemente molida, tanto para cocina gourmet como otros preparados especiales.



En extracto: con base de alcohol etílico (14%) o10 veces concentrado (10 X o 4 X).




"La hermosa Vainila y el joven Chocolati se amaban mucho. Un mago malo que envidiaba su amor, transformó a Chocolati en un árbol y a vainila en una orquídea.

Pero el amor de los dos era tan fuerte que la orquídea abrazó al árbol, así como la muchacha había abrazado una vez a su amante y quien escoge las frutas del árbol y de la orquídea y prepara con ellas una bebida, no sentirá nada más que amor".

Se utiliza para preparar pasteles, panes, postres y chocolates.


También en la elaboración de bebidas, refrescos, aguas, tés y cócteles con bebidas alcohólicas.


Licores

Existen varias recetas para obtener un elixir tan aromático y dulce, inclusive agregando canela, para potenciar su sabor y aroma, y ser degustado tal cual o incluido en postres, tortas y cócteles.
Licor de vainilla y canela:

Un litro de agua, un kilo de azúcar, 5 vainas de vainilla, dos ramas de canela y un litro de alcohol o vodka.

Se ponen a macerar la vainilla y la canela en el alcohol durante 15 días. Luego de ese tiempo, se prepara un almíbar con el azúcar y el agua, hirviéndolo por 5 minutos. Al enfriar, se agrega al alcohol proveniente del macerado y filtrado, y se embotella. Reposar de 10 a 15 días más, para disfrutarlo frío en copitas, o para repostería.

Existen elaborados con tequila 100 % de agave blanco y vainas naturales de vainilla.


Liquore Galliano L’Autentico, es un licor de hierbas creado en Toscaza en 1986 en honor a un héroe italiano de la Primera Guerra Italo-Etíope. Es del tipo anisado, con notas cítricas, amaderado-leñosas y sabor a vainilla (Bols).

Se usa para cócteles, y para tomar después de una comida copiosa como digestivo.


Extracto de vainilla, típico producto utilizado en repostería.



Está presente en helados, lácteos, chocolates, bombones, etc.


“Exótica, fascinante, la vainilla arroja un hechizo de amor”.






Bibliografía:

Brunschwig, C; Senger-Emonnot, P; Aubanel, M; Peirrat, A; George, G; Rochard, S; Raharivelomanana, P. "Odor-active compounds of Tahitian vanilla flavor".
Food research International. vol46, issue1, April 2012, 148-157


Calkin, R; Jellinek, S."La perfumería (Práctica y Principios). Edit.Acribia S.A, 1994.

Hernández Hernández. J. -Programa Estratégico para el Desarrollo Rural sustentable de la Región Sur-Sureste de México: Trópico Húmedo 2011. Paquete tecnológico vainilla.http://www.inifab.gob.mx/

http://www.herbotecnia.com.ar/


Medicinas tradicionales y alternativas.Tlahui. Biblioteca virtual




(Nota resumida publicada en la revista "El Federal, La Argentina que queremos", el 09/08/2012, nº 431)

Como siempre agradezco profundamente el apoyo de todo el equipo, por haberme otorgado la posibilidad de colaborar con mi humilde columna.....gracias, Andrea.
 




Agradezco profundamente a mi Facultad (UNLP) por haberme permitido transitar sus pasillos nuevamente, tal como lo había hecho cuando tenía 17, y hacer volar mi imaginación con sus leyendas, estrujar mi cerebro con sus fórmulas, 

manejar técnicas básicas y sofisticadas, cual una chef con su hogar a leña o su mesada de mármol, nitrógeno líquido y vapores abrumadores, gracias a todos sus docentes por el inmenso cariño y dedicación, quienes con sus halagos, o con sus subidas de tono, 

ayudaron a forjar mi espíritu, a seguir amando mi profesión, a pesar de los pesares, y de querer volcar mi humilde granito de aporte, para todos aquellos, que quieran soñar conmigo. 

Para vos Alicia, mi continuo agradecimiento, por todo lo que me brindaste, por tu apoyo constante, por tu aguante.

GRACIAS AMIGA
(Para más información, ver ficha de Magister publicada en setiembre de 2012).