23 de ago. de 2012

VAINILLA




    Vanilla planifolia


"Érase una vez unos reyes en un pueblo mexicano Totonaco, que veneraban a sus dioses construyendo templos. Entre ellos estaba Tonacayohua, la diosa de la siembra, del pan y de los alimentos, a la que servían 12 jóvenes haciendo votos de castidad. Uno de los reyes del pueblo, Teniztli, consagró a su hija Tzacopontziza, “lucero del alba” al culto de la diosa de la siembra, y el príncipe”JovenVenado” de enamoró de ella.

A pesar de que el sacrilegio estaba penado con el degüello, el joven raptó a su enamorada. Esto duró poco, sus sacerdotes los descubrieron y fueron degollados y sus corazones entregados como ofrenda. En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y junto a un tallo comenzó a crecer una orquídea trepadora con elegantes hojas, que parecían los brazos amorosos de una mujer
reposando en el seno de su amado.

Al poco tiempo se cubrió de flores pequeñas que desprendían un delicado aroma. De boca en boca corría la voz que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y flores de exquisita fragancia.

“El alma de la inocente Lucero se difunde por todos los rincones con la fragancia que desprende de esta planta”, decían. Así la planta se declaró sagrada y empezó a ofrecerse como ofrenda divina.
De la sangre de la princesa, nació la vainilla, que en toconaco significa “flor recóndita”.

Vainilla planifolia Andrew=V.flagrans, V.tahitensis Moore y otras especies. Flia. Orchidaceae.

Nombres populares, Vainilla fina u oficinal, vainas de vainilla; Mexico: tlilxóchilt; Perú: serimpineri; Alem:vanille; Ingl: vanila bean; Portugués: baunilha

Descripción:

 Es una planta epifita trepadora que arranca de raíces en el suelo mediante un tallo suculento, carnoso, con entrenudos, que se va adhiriendo a los troncos y ramas por raíces adventicias. Su fruto es una cápsula unilocular, color amarillo a la madurez que se va oscureciendo hasta abrirse en dos valvas longitudinales. Semillas diminutas negras.


Historia:

Los aztecas  y antes los mayas, hacían una bebida combinando vainilla, chocolate y pimientos chile.

El cacao era consumido en forma de xocolatl "agua amarga", bebida de donde deriva la palabra "chocolate".

Era una bebida de nobles y guerreros, potente estimulante que se ingería solemnemente. Éstos lujos se conseguían comerciando con regiones vecinas. Son los totonacas que ocupaban las regiones costeras del Golfo de México, alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.


El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico Hugo Morgan.

Durante mas de 2 siglos, Veracruz mantuvo el monopolio de la vainilla, los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.



Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron en fracaso. Luego se supo del rol que desempeñaban las abejas que jugaban un papel indispensable en la fecundación. Al llegar a Europa, la vainilla hizo una verdadera revolución, fué muy apreciada en la corte de Francia, por ello Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la isla Bourbon, Isla de la Reunión. Sin embargo, durante su gestión el cultivo fracasó.

Podría ser preparada de muchas formas, mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maíz y otros ingredientes como miel, chile, vainilla y otras especies como cardamomo, etc. Todo era mezclado y batido con un palo, después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes, formándose una rica espuma. La vainilla, considerada "flor negra" de los aztecas, está asociada indudablemente al chocolate.
Ha sido usada desde épocas precolombinas.

Desde el sur de México hasta el norte de Bolivia. En Veracruz, Tabasco, Puebla y otros lugares de clima caliente y húmedo. Veracruz y Puebla producen el 80 % de la cosecha en México.

El principal estado productor en México es Veracruz, que aporta el 70 % de la producción nacional, en orden de importancia siguen Oaxaca y Puebla, que en conjunto aportan el 30 % de la producción total. Igualmente los rendimientos promedio son bajos debido a que el productor carece de recursos económicos suficientes y a que desconoce la tecnología de producción. Bajan notoriamente si hay caída prematura de frutos o abandono de los "vainillales".

La especie comercial más cultivada es V.planifolia, en Madagascar y en las islas de Reunión (vainilla de Borbón o de la Reunión), se produce el 80 % de la producción mundial, después se ubica México con un 10 %, luego Tahití y otras islas de las Antillas.



La etimología de la palabra proviene de “vaina” (debido a su forma que deriva a su vez del latín que designa a la vagina.

Tliltic (cosa negra) y xóchitl (flor). Tlilsóchil (planta odorífera en tierra caliente)


Es una planta muy especial , sus flores requieren polinización manual, para obtener una cantidad adecuada de frutos, los cuales alcanzan su maduración a los ocho a nueve meses después de la polinización, el fruto cosechado se somete a un proceso de 3 a 5 meses, para que desarrolle sus compuestos aromáticos y luego al proceso de industrialización para la obtención de extracto natural de vainilla, como principal producto final.

Existen casi 100 especies de orquídea del género Vanilla :

se cultivan la vainilla pompona o vainillón que proviene de Antillas,

la vainilla fragans o planifolia de México e Indonesia,

la vainilla Bourbon, de la isla de la Reunión, antiguamente llamada Bourbon, también Madagascar y islas Comodes,

la vainilla tahitienses, de Tahití, con su peculiar sabor a anís y pimienta (Brunschwig, C, 2012).

Conservación; Sea natural o artificial, se debe mantener en envases de vidrio herméticos y ser guardados en lugar fresco y seco.




La vainilla natural tiene una larga duración y se puede utilizar más de una vez.


"Lo más importante es que se cultiva en armonía con los recursos forestales, ya que requiere de árboles "tutores" que le dan sostén, materia orgánica y sombra, por lo que el cultivo de vainilla propicia la reforestación y conservación de la vegetación nativa. Como así también tan importante, genera gran cantidad de mano de obra familiar que se utiliza principalmente para la polinización manual de sus flores". (Hernández Hernández, J 2011)


Hábitat: En tierras húmedas y bajas hasta 800 msnm.

Parte usada:

Se emplean los frutos maduros, completamente desarrollados y curados.

Figura en F.A VI ed.(Farmacopea Argentina)
detalle
Composición química:

El fruto verde recién recolectado contiene vainillósido, un O-heterósido, que no produce aroma y que durante el proceso de desecación y por acción de una enzima propia de la planta (beta-glucosidasa) libera glucosa y un aglicón como la vainillina. La vainillina se produce durante el proceso de fermentación del fruto y es lo que otorga al fruto sus propiedades aromáticas. También se pueden encontrar formas reducidas (alcohol vainíllico) y formas oxidadas (ác.vainíllico y glucovainillico).


Grasas y ceras 11,8 %, resina 4 %, azùcar y goma 16,5 %, àcido vainillico y vainillina dentro del fruto, que se encuentra en estado cristalino, o disuelta en el lìquido aceitoso que rodea las semillas.

Usos:  Los frutos son muy usados en cosmética, perfumería y gastronomía, pero han sido parcialmente desplazados por la sintética que sin embargo no es igual.



La vainilla es un componente clave de la receta secreta de la bebida Cola más popular en el mercado.

Forma parte de fórmulas para gomas de mascar, bebidas, postres, helados, baños de repostería, chocolates, etc..

Forma parte de infinidad de perfumes como Chanel n°5. La vainilla es uno de los materiales usados en "trazas", pequeñísimas cantidades, más importantes, y también uno de los más difíciles de utilizar.

En un perfume oriental puede llegar a ocupar más del 10 % de la fórmula, mientras que en otros tipos de perfume un pequeño 0,5 % puede arruinar y oscurecer por completo los mejores destellos del acorde más equilibrado de toda la composición, pero usado con discreción, puede tener un efecto suavizante sobre la aspereza de una mezcla o dar un toque de dulzor. 


 La vainilla, al igual que muchas notas animales, parece actuar como detonador de nuestra percepción olfativa. Una traza de ésta en una fórmula no sólo resalta el carácter de un perfume sino que también eleva su nivel de impacto. (Calkin, R, 1994)

Parece como si la vainilla actuara en un perfume ,
como la sal en la cocina.


También para aromatizar productos a base de papel, resmas, papeles especiales, neutralizando olores no gratos de las tintas para colorearlos, plásticos.

Usos:

La vainilla tiene propiedades estimulantes para expeler los fetos muertos,
para provocar la menstruación,
estimulante aromático,

para la histeria, todo tipo de problemas nerviosos,

impotencia,

diarreas, flatulencia (para disolver los gases),

curar enfermedades de la maternidad,

como remedio contra mordedura de animales venenosos,

como estimulante cerebral,
tónico general,

antiséptico,

digestivo,

té frío de vainilla y menta
afrodisíaco,

emenagogo en dispepsias hiposecretoras,

disquinesias hepatobiliares.




Cuando se tornó popular en el siglo XVII en Europa, la vainilla era indicada para úlcera de estómago, mejorar la digestión y como sedante.Tanto en antaño como ahora se usa por su fragancia y sabor.

Se usa en tintura; 10cc.

(Todas las preparaciones aquí relatadas deben ser prescriptas por su médico, y un seguimiento por parte de su farmacéutico elaborador; la automedicación genera riesgos para su salud, las fórmulas con contenido alcohólico no deben ser usadas por niños menores a 2 años, ni pacientes en tratamiento por deshabituación alcohólica).

EFECTOS ADVERSOS

" ...en todo el proceso de cosecha e industrialización, algunos empleados sensibles, sufren de vainillismo, malestares como dolor de cabeza y dermatitis de contacto"...


Comercialización;

Tipo premium:
Como vainas entera, flexibles, aromáticas, con un contenido alto de vainillina (aproximado 2 %), así como alto contenido en humedad (25 a 45 %), de color marrón oscuro o negras y empaquetadas herméticamente.

Tipo primera clase; igual a la anterior pero mas jugosas (35 a 45 % de humedad) de 16 a 18 cm.


Tipo segunda clase; igual pero más pequeña aún, de 14 a 16 cm.

En polvo; recientemente molida, tanto para cocina gourmet como otros preparados especiales.



En extracto: con base de alcohol etílico (14%) o10 veces concentrado (10 X o 4 X).

Cultivo:

Condiciones; 

Clima tropical cálido húmedo; temperaturas de 20º a 30 ºC;  precipitación media anual 2000 a 3000 mm., (así y todo requieren 2 o 3 meses de seca, es decir condiciones controladas).
Se puede cultivar hasta los 800 msnm (incluso en India por sobre los 1500 msnm); 50 % de luz; terrenos con excelente drenaje, ricos en humus y un pH de 6 a 7. Se practica mucho el cultivo de vainilla sobre un naranjo como tutor asociado.




Se puede cultivar partiendo de estacas o semillas, aunque lo habitual es partir de estacas de alrededor de un metro y medio de largo, junto con rodrigones vivos espaciados de uno a dos metros en la línea y unos tres entre líneas. Densidad aproximada, 1667 plantas/ha.


A los rodrigones se los poda para que adopten una forma de "V" a una altura de 0,70 m. y a sus pies se plantan las estacas de vainilla, de forma tal que tres o cuatro de los nudos queden enterrados y que puedan pasar por la "V".

La plantación de las estacas se realiza en un surco de 10cm de ancho por 3 a 4cm de profundidad y 40cm de largo de largo; si se realiza en época húmeda solamente se las coloca en el suelo y se las recubren con hojas secas.


La vainilla es de crecimiento rápido, entre medio y un metro por mes; aunque en las zonas de cultivo prácticamente solo se realizan abonos con humus proveniente de hojas y maderas en descomposición.

Para facilitar el buen drenaje del sitio de plantación se excavan zanjas entre las hileras de una profundidad de pocos centímetros. Esto se realiza cuando las plantas llegan a los dos años de edad.





Con el fin de asegurar una buena cosecha de frutos se practica polinización artificial. tarea que realizan principalmente mujeres. Dicha operación se realiza por la mañana y consiste en levantar el rostelo con una aguja larga con la que obligan a las polinias de la antera de una flor a adherirse al estigma de la misma flor. Solamente se realiza este trabajo con las flores de la parte inferior del racimo, porque las superiores darían frutos pequeños. La floración dura alrededor de dos meses, entre fin de primavera y principios de nuestro verano.

video relacionado

 Recolección:

Los frutos se recogen en otoño, cuando comienzan a amarillear, se colocan en montones, bajo cobertizo, sufriendo así una fermentación parcial. Luego se los somete al sol o a secado mecánico hasta que adquieren un color pardo castaño y se desarrolla el aroma. Entonces se seca al sol durante 2 meses. Se selecciona según la longitud de la vaina y se empaca.


RENDIMIENTOS:

El cultivo comienza a producir a partir del tercer año desde la plantación y permanece en producción durante 5 a 6 años más.

1.000 a 1.500 kg de vainilla verde por hectárea, que representan 200 a 300 kg de vainilla seca, rendimientos éstos que dependen de diversos factores.

Los procesos de preparación del producto comercial son de alrededor de seis meses.



"La hermosa Vainila y el joven Chocolati se amaban mucho. Un mago malo que envidiaba su amor, transformó a Chocolati en un árbol y a vainila en una orquídea.

Pero el amor de los dos era tan fuerte que la orquídea abrazó al árbol, así como la muchacha había abrazado una vez a su amante y quien escoge las frutas del árbol y de la orquídea y prepara con ellas una bebida, no sentirá nada más que amor".

Se utiliza para preparar pasteles, panes, postres y chocolates.

También en la elaboración de bebidas, refrescos, aguas, tés y cócteles con bebidas alcohólicas.


Licores

Existen varias recetas para obtener un elixir tan aromático y dulce, inclusive agregando canela, para potenciar su sabor y aroma, y ser degustado tal cual o incluido en postres, tortas y cócteles.
Licor de vainilla y canela:

Un litro de agua, un kilo de azúcar, 5 vainas de vainilla, dos ramas de canela y un litro de alcohol o vodka.

Se ponen a macerar la vainilla y la canela en el alcohol durante 15 días. Luego de ese tiempo, se prepara un almíbar con el azúcar y el agua, hirviéndolo por 5 minutos. Al enfriar, se agrega al alcohol proveniente del macerado y filtrado, y se embotella. Reposar de 10 a 15 días más, para disfrutarlo frío en copitas, o para repostería.

Existen elaborados con tequila 100 % de agave blanco y vainas naturales de vainilla.

agave y vainilla


Liquore Galliano L’Autentico, es un licor de hierbas creado en Toscaza en 1986 en honor a un héroe italiano de la Primera Guerra Italo-Etíope. Es del tipo anisado, con notas cítricas, amaderado-leñosas y sabor a vainilla (Bols).

Se usa para cócteles, y para tomar después de una comida copiosa como digestivo.


Extracto de vainilla, típico producto utilizado en repostería.



Está presente en helados, lácteos, chocolates, bombones, etc.


“Exótica, fascinante, la vainilla arroja un hechizo de amor”.
(hechizo de amor)




Bibliografía:

Brunschwig, C; Senger-Emonnot, P; Aubanel, M; Peirrat, A; George, G; Rochard, S; Raharivelomanana, P. "Odor-active compounds of Tahitian vanilla flavor".
Food research International. vol46, issue1, April 2012, 148-157


Calkin, R; Jellinek, S."La perfumería (Práctica y Principios). Edit.Acribia S.A, 1994.

Hernández Hernández. J. -Programa Estratégico para el Desarrollo Rural sustentable de la Región Sur-Sureste de México: Trópico Húmedo 2011. Paquete tecnológico vainilla.http://www.inifab.gob.mx/

http://www.herbotecnia.com.ar/


Medicinas tradicionales y alternativas.Tlahui. Biblioteca virtual





(Nota resumida publicada en la revista "El Federal, La Argentina que queremos", el 09/08/2012, nº 431)

Como siempre agradezco profundamente el apoyo de todo el equipo, por haberme otorgado la posibilidad de colaborar con mi humilde columna.....gracias, Andrea.
 
AGRADEZCO LA COLABORACIÓN DE OTRA COLEGA PROFESIONAL DE LA SALUD (ODONTÓLOGA), MI AMIGA PAOLA MARIANA RODRIGUEZ, POR LAS FOTOS DE LAS PLANTAS QUE APARECEN EN CADA EDICIÓN DE LA REVISTA "El Federal", QUE DEBEN REUNIR CARACTERÍSTICAS ESPECIALES PARA SER TRABAJADAS EN LA GRÁFICA, TAREA ADECUADA PARA ELLA, POR SER ADEMÁS, ESPECIALISTA EN FOTOGRAFÍA, GRACIAS PAO!!!!!!

Agradezco profundamente a mi Facultad, por haberme permitido transitar sus pasillos nuevamente, tal como lo había hecho cuando tenía 17, y hacer volar mi imaginación con sus leyendas, estrujar mi cerebro con sus fórmulas, manejar técnicas básicas y sofisticadas, cual una chef con su hogar a leña o su mesada de mármol, nitrógeno líquido y vapores abrumadores, gracias a todos sus docentes por el inmenso cariño y dedicación, quienes con sus halagos, o con sus subidas de tono, ayudaron a forjar mi espíritu, a seguir amando mi profesión, a pesar de los pesares, y de querer volcar mi humilde granito de aporte, para todos aquellos, que quieran soñar conmigo. Para vos Alicia, mi contínuo agradecimiento, por todo lo que me brindaste, por tu apoyo constante, por tu aguante.
GRACIAS AMIGA
(Para más información, ver ficha de Magister publicada en setiembre de 2012).


1 comentario:

  1. Gracias a vos Andrea por dejarme colaborar,es muy interesante todo lo que publicas. Es un placer para mi poder ayudar y aprender con cada puplicación.Saludos

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