16 mar. 2012

AJONJOLI

                            SÉSAMO

              Ajonjolí


Sesamum indicum L.

Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva..."mezcla de miel y semillas de sésamo, y así prolongar juventud y belleza,
y los soldados de Roma hacían lo mismo para fortaleza y energía".

En la cultura hindú, las semillas de sésamo constituyen un símbolo de la inmortalidad y su aceite es usado en sus oraciones y rituales.
En medicina tradicional china existen muchas preparaciones con esta planta.


Etimología:
Del griego sesamon, sasaman.

Los dos nombres que tiene en español proceden del árabe. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo de las semillas maduras dentro de la cápsula.


También conocida como alegría, haholí, jijirí, es una oleaginosa cultivada desde siempre, en la India, Egipto, China y Grecia, sus semillas eran apreciadas como condimento y como alimento energético. En la tumba de Ramsés III (siglo XIII A.C) puede verse en un fresco como los egipcios ya añadían sésamo a la masa de pan.




Se considera originario de Etiopía, y  países de diversificación secundaria como, India, Japón, China y África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.


Es una Herbácea de la familia de las Pedaliáceas, que alcanza al 1,5 mt de alto. Posee flores de color blanco, rosa o púrpura. Sus frutos son unas cápsulas tipo algodonera que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, marrones, blancas, rojas o negras según las variedades.


Es una de las oleaginosas de cultivo más antiguo, no se conoce en estado silvestre, aunque en India hay poblaciones espontáneas que parecen ser derivadas de cultivos antiguos.

El género Sesamum se extiende desde África hasta Malasia. En África se encuentra el mayor número de especies y se cultiva otras 2 más raras en áreas reducidas. Es probable que su área de domesticación estuviera en el este de África y que de allí pasara por el Medio Oriente hasta India, donde alcanzó la diversidad más alta; de India se expandió hacia China y el centro de Asia.

Restos arqueológicos prueban que en Medio Oriente e India se cultivaba  hace ya más de 4000 años.
Actualmente su cultivo disminuye en todas las regiones tropicales, con excepción de India. Aunque el aceite es de alta calidad, los rendimientos son bajos comparados con otras oleaginosas. Hay un consumo reducido de las semillas como cobertura de panes y usos en confitería. (León, J, 1987)

Parte usada
Se utilizan las: SEMILLAS, aunque también las hojas.



Composición química y nutricional:

Las semillas contienen principios nutritivos de alto poder biológico.

Lípidos 52 %, todos ácidos grasos insaturados, lo que les confiere una gran eficacia en la reducción del nivel del colesterol en sangre.
Entre las grasas del sésamo se encuentran la lecitina, componente fundamental del tejido nervioso, en sangre, en la bilis, en el semen, e interviene en la función de las glándulas sexuales. Además la lecitina es un poderoso emulsionante, que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso. Una de sus funciones en la sangre, consiste en mantener disueltos los lípidos en general, y especialmente el colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales. El sésamo, junto a la soja, es el vegetal más rico en lecitina.


Proteínas 20 % de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (aminoácido esencial).


Las pyracinas serían la llave del aroma al sésamo tostado, dominan el sabor cuando la temperatura del tostado está cerca de los 160 º C, siendo que a los 200 º C predominan los furanos.


Los compuestos prominentes serían el 2-furylmethanthiol, que es uno de los responsables del flavour del café;  guayacol, furanonas, etc..

 
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina).


Las semillas por expresión originan un aceite rico en ácidos oleico, linoleico, ác. Aceites del orden del 70 %, y grasas 12-14 %.

Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:

598 calorías (kcal)

20 g de proteína (rica en triptofano y metionina, baja en lisina).

55 g de grasas insaturadas (rico en ác.oleico y linoleico, con predominio de gamma-tocoferol, y alto contenido en lignanos solubles, sesamina y sesamolina). (Martinchik, AN. 2011)

670 mg de calcio (sésamo negro posee hasta 85 mg./gramo de semilla)
( interviene en la formación de huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y el zinc).
10 mg de hierro
5 mg de zinc

Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer.

Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. (Visavadiya, NP.2011)

Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

 Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible tostarlas,  triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar a molerlo por completo (el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto) De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.


Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
Vitaminas, la E (tocoferol), la B1 (tiamina) (0.1 mg/100g) y la B2 (riboflavina) (o.24 mg/100 g).
B3(niacina), B7 (biotina), B9 (folacina), etc..

Minerales y oligoelementos diversos, principalmente calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre, cromo, yodo, zinc, manganeso, etc..

Mucílagos a los que se debe su acción laxante.

Esta pequeña semilla, es considerada en los países orientales como restauradora de la vitalidad y la capacidad sexual.

Actualmente sigue siendo de uso popular en países orientales y americanos, donde se prepara con él una bebida similar a la horchata (tomada para favorecer la secreción láctea cuando una madre amamanta a su hijo).


USOS CULINARIOS:

Las semillas pueden usarse crudas o ligeramente tostadas. Para ello, primero se ponen en remojo en agua, dejándolas reposar unos 15 minutos, se cuelan por un tamiz finito, para lavarlas, luego se tuestan en una sartén, removiéndolas constantemente con una cuchara de madera para que no se quemen. Se dejan enfriar brevemente, se guardan en un envase de vidrio de buen cierre, tomándose 2 a 3 cucharaditas de las de café, luego del desayuno y luego del almuerzo.



Existen otras formas de prepararlas tradicionalmente:

Aceite de sésamo: puede usarse como cualquier otro aceite (es muy estable al enranciamiento, lo que significa mayor durabilidad en su almacenamiento).



Obtenido por expresión en frío, insustituible en ensaladas y otra elaboraciones, preferentemente en crudo.

Tahín (tahini o tahina): pasta obtenida por molienda. Sustituye a la manteca y margarinas.

Muy usada en el hummus, paté de berenjenas, para untar en tostadas, como base de otras salsas.

Gomasio: pasta formada por 15 partes de sésamo triturado (después de tostadas) y 1 parte de sal marina. En un mortero tradicional, o molcajete o japonés (suribachi), se muelen juntas.


La sal debe quedar bien molida, o dejar algunos granos desparejos. Conservarla en recipiente hermético en heladera, no tardar mucho en consumir, ya que podría ponerse rancia.

Este exquisito condimento enriquece muchos platos, tanto por su sabor como por su valor nutritivo.

Zatar (zahtar): mezcla que se elabora con semillas trituradas, tomillo y zumaque (bayas de color rojo oscuro que puede ser sustituído por pimienta).



La recomendación es usar el sésamo crudo y tostarlo en el momento que va a ser consumido, en una sartén sin engrasar, allí es cuando desprenderán lo mejor de sí, un aroma increíble a nuez  y un sabor único con un dorado especial.
Para ensaladas, panes, dulces, guisos e incluso en rebozador.

Para la obtención de margarinas.

Antaño se usaba siempre para acompañar el ajo, pues elimina los efectos del mal aliento y ardor de estómago.


Indicaciones:

Problemas nerviosos, agotamiento nervioso, mental, estrés, pérdida de memoria, melancolía, depresión nerviosa, irritabilidad, insomnio. Es ideal para aquellas personas que estén sometidas a una gran actividad mental o intelectual, y deseen tener un buen rendimiento.





Sobrecarga deportiva, física, embarazo, lactancia, convalecencia luego de intervenciones quirúrgicas o enfermedades.
Falta de rendimiento o de capacidad sexual, para ambos sexos.
Colesterol, arteriosclerosis, prevención del infarto del miocardio y trombosis arterial.

Viene siendo utilizada como cosmético y alimento en la medicina ayurveda.


Revitaliza la piel y se aplica en tratamientos contra la flacidez.

Como mascarilla para el cabello cuando hay mucha sequedad o costras en el cuero cabelludo.


Últimamente se está valorando mucho su eficacia como filtro solar ante las radiaciones UVB.

Para manos agrietadas, pies lastimados.

A nivel externo también se usa en reuma.



USOS MEDICINALES:


-anemia,


-visión borrosa


-relajante intestinal


-alivio en artritis reumatoidea,

-laxante (extractivo, molécula aislada) (Furumoto, T.2008)

antiinflamatorio (extractivo)(Jan, KC, 2010)


-dolores de cabeza, efecto analgésico (extracto alcohólico).
(Nathar L 2009)

-útero y próstata (beneficios al mejorar esos tejidos).
 (Anagnostis, A.2009)

-actividad vasorelajante (fracción soluble en éter de petróleo) (Suresh Kumar.P 2008)

- por su contenido de zinc previene osteosporosis.


-se indica para incipientes canas(sobre todo sésamo negro)



-antitumoral (extractos crudos fueron ensayados) (Amara AA, 2008)


-el aceite coadyuva en tratamientos contra 
parásitos del intestino, oxiuros, lombriz solitaria
(10 a 30 g) .


-actividad bactericida (María-Neto, S . 2011),
efectiva contra bacterias Gram-negativas, Klebsiella sp, responsables comunes en infección urinaria (Costa FT, 2007)

-rinitis crónica


-promueve la lactancia



El aceite de sésamo es usado para la obtención de iodinol y brominol, (uso externo, interno, subcutáneo).


Como sustituyente del aceite de oliva, en linimentos oficiales, ungüentos (oinmentes) y yesos (plasters).


Las hojas sumergidas  en agua caliente, forman un especie de goma, pegajosa, que crea un mucílago blando, utilizado en diarreas, disentería, catarros, cistitis.




Hepatoprotector



Hipolipemiante: disminuye el colesterol (uno de los factores de mayor riesgo en problemas coronarios y arterioesclerosis);  y antioxidante por la presencia de ácidos grasos omega 3 y 6 (Makni, 2010), (Visavadiya, NP, 2011), ( éste último utilizó raíces de regaliz, asparagus, etc)


Dentro de la medicina ayurvédica, de un total de 39 plantas utilizadas para paliar la lepra en la India, él sésamo (semillas y flor), cumple un rol importante, junto al jengibre, ricino, pimienta.
(Mollik, M, 2009).

-cosmética, el aceite de sésamo y sus derivados son actualmente utilizados en muchos productos destinados al cuidado personal y maquillaje, bases fluídas, labiales, protectores solares, cremas de limpieza facial, jabones y variedad de productos destinados al cuidado del cabello, como champúes, acondicionadors, cremas de tratamiento y ampollas y/o baño de crema instantáneo


(Todas las preparaciones aquí relatadas deben ser prescriptas por su médico, y un seguimiento por parte de su farmacéutico elaborador; la automedicación genera riesgos para su salud, las fórmulas con contenido alcohólico no deben ser usadas por niños menores a 2 años, ni pacientes en tratamiento por deshabituación alcohólica).

Intolerancia:

Restos de cascarillas, por su contenido en oxalatos, podría producir intolerancia


Otros usos:
-estabilizante en el almacenamiento de otros aceites, como el de girasol. (Nasirullah, Latha, Rb 2009)


 La torta (residuo que queda una vez hecha la expresión y separación del aceite) es apetecible para toda clase de ganado y tiene un efecto laxante suave. Cuando representa una porción excesiva de la ración para para los rumiantes o cerdos, producirá mantequilla y carne blanda. Se recomienda que no se suministren a los animales lecheros más de 3 kg. de torta de aceite de sésamo al día, ya que, de lo contrario, la leche adquiere un sabor desagradable. No debe humedecerse, ya que la carne tendrá un sabor desagradable.


Como la torta de sésamo es rica en metionina y arginina, si se mezcla con un pienso rico en lisina es excelente para las aves de corral. Tiene un elevado contenido de ácido cítrico y  fija el calcio; de aquí que deba aumentarse la cantidad de calcio en la harina de sésamo que contienen las raciones.
La torta se enrancia si se conserva durante cualquier período de tiempo.emplea con frecuencia como principal fuente de proteína en las raciones para crecimiento y engorde de cerdos, en proporción hasta del 30% de la ración cuando se incorpora un ingrediente rico en lisina, como la harina de carne,
a razón de 5 %. 


Cultivo:

Los factores climáticos indudablemente influyen en el rendimiento de la producción. Argentina posee, por su posición geográfica, una generosa diversidad de agro ecosistemas.


Igualmente, posee regiones cuyas precipitaciones fluctúan entre los 350 y 600 mm, por ello se restringen las posibilidades de cultivo de especies que demandan gran cantidad de agua, pues la cantidad y sobre todo la distribución incierta, son riesgos permanentes para los productores.

Factores como costos de producción, rendimientos y precios del mercado, tienen impacto negativo sobre la economía de los productores.

Por ello, desde algunos años se ha optado por el manejo orgánico de la especie, para obtener un precio diferenciado en el mercado de exportación (tal el caso de México).


El ajonjolí se adapta de 0 a 600 metros sobre el nivel del mar. La planta prefiere una atmósfera seca para lograr  mejor desarrollo y especialmente durante la época de maduración de las cápsulas.

La temperatura mínima de cultivo es de 20 ºC y la máxima es de 38 ºC. Suelos de textura franca o franco-arenoso, con buen drenaje interno y externo. Los vientos fuertes la perjudican pues le producen acarne.

La torta de ajonjolí, o sea la pasta que queda después de extraer el aceite, se emplea en alimentación animal y humana. Contiene de 25 a 50 % de grasa y cerca del 25 % de proteína, de donde se puede deducir su alto valor nutritivo.

Normalmente, su cultivo presenta rendimientos promedio que no superan los 500 Kg/ha, pero se están implementando mejoras para su rendimiento. (Ávila, J, 2005).

Posee un ciclo vegetativo corto (90-100 días), alto contenido de aceite en semillas, fácil mecanización de tareas a campo (labores).



La cosecha del ajonjolí puede hacerse manual o ser mecanizada.
Manual: se efectúa antes del desecamiento de la planta, en el momento de la fructificación de las últimas flores. Se debe trillar ocho días después de la siega.
Mecanizada: se hace cuando el ajonjolí llega a la madurez avanzada. 
La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la maduración uniforme. En caso de maduración poco uniforme se realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se cortan o se rompen a una altura de 10 a 15 cm y se las cosecha antes de que maduren las cápsulas; en caso contrario hay una pérdida alta de semillas, debido a que las cápsulas se rompen al momento de madurar. El momento óptimo de cosecha (madurez fisiológica) llega, cuando:
Las primeras cápsulas inferiores adquieren una coloración marrón y revientan.
  • El tallo y las hojas se tornan de color amarillo.
  • Las hojas comienzan a caerse.
  • La floración termina. (***)

Variedades:

-La blanca, que logra un mayor porte y biomasa. Sus granos tienen aproximadamente 3 mm. De largo; 1.75 mm de ancho y 0.5 mm. De grueso. Es tardía, pues su período de crecimiento es de 4 a 5 meses. Es muy exigente en cuanto a la riqueza del terreno.



-La trigueña o morena, es mas pequeña que la anterior. Es violenta en su crecimiento. Es la más cultivada en México, de menor rendimiento, crece en terrenos pobres y es más rústica que la blanca.

Alergia al sésamo

El sésamo es usado como saborizante y decorativo de comidas y postres.
arroz preparado para roll

 Ha aumentado el número de casos de alergia debido al incremento en su uso. Aquellas personas que han demostrado alergia, deben eliminar al sésamo, sea aceite o semillas, ya que pequeñas cantidades pueden desarrollar reacciones severas.

En Israel, el ajonjolí es la tercera causa más frecuente de alergia alimentaria después del huevo y la leche de vaca  y segunda causa de anafilaxia, solo superada por la leche de vaca. Esto puede deberse al incremento en el uso de productos que contiene ajonjolí entre los lactantes en Israel.

El sésamo constituye un alergeno de relevancia en los países de Medio Oriente, aunque ha comenzado a tenerla en Occidente con los cambios de los hábitos de alimentación.(**)

Dato curioso:



"Son muchos los tipos de pan que se han elaborado a lo largo de la historia..destacando la rosca de pan, se trata de una pieza elaborada con harina de trigo a la que se le añade ajonjolí...visto los aspectos positivos de esta minúscula semilla, podemos presuponer la importancia del mismo en determinados momentos de la vida de una persona, es el caso de mujeres despúes del parto....hemos de comparar la forma que se le ha dado a la rosca de pan con el aparato reproductor femenino....podemos apreciar cómo la parte más estrecha del pan se asemeja a las trompas de falopio, mientras que lo denominado "panza" no es más que el útero..el origen puede ser musulmán o judaico...esa pieza de pan se le regalaba a las mujeres que habían dado a luz, un regalo acompañado de una buena gallina vieja, de las que hacen buen caldo que , unido a la vitalidad del ajonjolí
servían como reconstituyente natural en un momento delicado en la vida de una mujer"
                                             José Ángel Campillo de los Santos


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BIBLIOGRAFÍA:


Ávila, J; Graterol, Y. “Efecto de la época de siembra, distancia entre hileras y fertilización sobre el crecimiento y producción del ajonjolí”. Bioagro, v.17 nº 1, Venezuela, enero 2005.

Amara AA, EI-masry, MH; Bogdady HH. "Plant crude extracts could be the solution: extracts showing in vivo antitumorigenic activity" Pak J Pharm Sci. 2008 Apr;21(2):159-71

Anagnostis, A; Papadopoulus, AI. "Effects of a diet rich in sesame pericarp on the expression of estrogen receptor alpha and estrogen receptor beta in rat prostate and uterus". Br J Nut.2009 sep;102(5):703-8

Costa FT; Neto, SM; Bloch,C Jr; Franco OL. "Susceptibility of human pathogenic bacteria to antimicrobial peptides from sesame kernels". Curr Microbiol. 2007 Aug;55(2):162-6


Furumoto, T; Jindai A: "Isolation and photoisomerization of a new antraquinone from hairy root cultures of Sesamum indicum". Biosci Biotechnol Biochem. 2008 oct;72(10);2788-90

Jan, KC; Ku, KL; Chu, YH; Hwang, LS;Ho, CT. "Tissue distribution and elimination of estrogenic and anti-inflammatory catechol metabolites from sesaminol triglucoside in rats". J Agric Food Chem, 2010 jul 14;58 (13):7693-700

León, J. “Botánica de los cultivos tropicales”. Centro Interamericano de Documentación e Información Agrícola. Biblioteca de Costa Rica.1987

Maria-Neto, S; Honorato RV; Costa FT; Almeida,RG; Amaro, DS; Oliveira, JT; Vasconcelos, IM; Franco, OL: "Bactericidal activity identified in 2S Albimin from sesame seeds and in silico studies of structure-function relations". Protein J. 2011 jun; 30(5):340-50

Makni, M; et al.”Hypolipidemic and hepatoprotective seeds mixture diet Rich in omega 3y omega 6 fatty acids”. Food and Chemical Toxicology. Vol 48, Issues 8-9. august-september 2010, pp 2239-2246.


Martinchik, AN. "Nutritional value of sesame seeds".Vopr Pitan, 2011;808·9:41-3

Mollik, M; y col. “Traditional Asian medicine and leprosy in Bangladesh”. European Journal of Integrative medicine. Vol.1. Issue 4. december 2009, pp 191-192.

Nasirullah, Latha, RB. "Storage satbility of sunflower oil with added natural antioxidant conccentrate from sesame seed oil". J Oleo Sci, 2009;58(9):453-9

Nahar L, Rokonuzzaman. "Investigation of the analgesic and antioxidant activity from an ethanol extract of seeds of Sesamum indicum." Pak J Biol Sci, 2009 Apr 1; 12(7):595-8
Quintero Sanchez, R.; Saldaña Banderas J. “Guía para la producción orgánica de ajonjolí y Jamaica”. Programa Bioagricert América. www.issuu.com// nov, 19, 2009.

Suresh Kumar, P; Patel, JS; Saraf, MN. "Mechanism of vasolelaxant activity of a fraction of root extract of Sesamum indicum Linn." Indian J Exp Biol. 2008 jun;46(6):457-64

Visavadiya, N y col. “Ameliorative effects of herbal combinations in hyperlipidemia”. Oxid Med Cell Longev. Sep. 15 /2011


www.fao.org


http://www.alergialimentaria.org/

http://www.alergialimentaria.unlugar.com/  (**)

http://www.fao.org/ FAO 2006 (***)

http://www.fuentedelsol.blogia.com/

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