16 mar. 2012

AJONJOLI

                            SÉSAMO

              Ajonjolí


Sesamum indicum L.

Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva..."mezcla de miel y semillas de sésamo, y así prolongar juventud y belleza,
y los soldados de Roma hacían lo mismo para fortaleza y energía".

En la cultura hindú, las semillas de sésamo constituyen un símbolo de la inmortalidad y su aceite es usado en sus oraciones y rituales.
En medicina tradicional china existen muchas preparaciones con esta planta.


Etimología:
Del griego sesamon, sasaman.

Los dos nombres que tiene en español proceden del árabe. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo de las semillas maduras dentro de la cápsula.


También conocida como alegría, haholí, jijirí, es una oleaginosa cultivada desde siempre, en la India, Egipto, China y Grecia, sus semillas eran apreciadas como condimento y como alimento energético. En la tumba de Ramsés III (siglo XIII A.C) puede verse en un fresco como los egipcios ya añadían sésamo a la masa de pan.





Se considera originario de Etiopía, y  países de diversificación secundaria como, India, Japón, China y África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.


Es una Herbácea de la familia de las Pedaliáceas, que alcanza al 1,5 mt de alto. Posee flores de color blanco, rosa o púrpura. Sus frutos son unas cápsulas tipo algodonera que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, marrones, blancas, rojas o negras según las variedades.


Parte usada
Se utilizan las: SEMILLAS, aunque también las hojas.



Las semillas contienen principios nutritivos de alto poder biológico.

Por expresión originan un aceite rico en ácidos oleico, linoleico, ác. Aceites del orden del 70 %, y grasas 12-14 %.


Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible tostarlas,  triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar a molerlo por completo (el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto) De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.



Esta pequeña semilla, es considerada en los países orientales como restauradora de la vitalidad y la capacidad sexual.



USOS CULINARIOS:

Las semillas pueden usarse crudas o ligeramente tostadas. Para ello, primero se ponen en remojo en agua, dejándolas reposar unos 15 minutos, se cuelan por un tamiz finito, para lavarlas, luego se tuestan en una sartén, removiéndolas constantemente con una cuchara de madera para que no se quemen. Se deja enfriar brevemente, se guardan en un envase de vidrio de buen cierre, tomándose 2 a 3 cucharaditas de las de café, luego del desayuno y luego del almuerzo.



Existen otras formas de prepararlas tradicionalmente:

Aceite de sésamo: puede usarse como cualquier otro aceite (es muy estable al enranciamiento, lo que significa mayor durabilidad en su almacenamiento).



Obtenido por expresión en frío, insustituible en ensaladas y otra elaboraciones, preferentemente en crudo.

Tahín (tahini o tahina): pasta obtenida por molienda. Sustituye a la manteca y margarinas.

Muy usada en el hummus, paté de berenjenas, para untar en tostadas, como base de otras salsas.

Gomasio: pasta formada por 15 partes de sésamo triturado (después de tostadas) y 1 parte de sal marina. En un mortero tradicional, o molcajete o japonés (suribachi), se muelen juntas.


La sal debe quedar bien molida, o dejar algunos granos desparejos. Conservarla en recipiente hermético en heladera, no tardar mucho en consumir, ya que podría ponerse rancia.

Este exquisito condimento enriquece muchos platos, tanto por su sabor como por su valor nutritivo.

Zatar (zahtar): mezcla que se elabora con semillas trituradas, tomillo y zumaque (bayas de color rojo oscuro que puede ser sustituído por pimienta).



La recomendación es usar el sésamo crudo y tostarlo en el momento que va a ser consumido, en una sartén sin engrasar, allí es cuando desprenderán lo mejor de sí, un aroma increíble a nuez  y un sabor único con un dorado especial.
Para ensaladas, panes, dulces, guisos e incluso en rebozador.

Para la obtención de margarinas.

Antaño se usaba siempre para acompañar el ajo, pues elimina los efectos del mal aliento y ardor de estómago.


Indicaciones:

Problemas nerviosos, agotamiento nervioso, mental, depresión nerviosa, irritabilidad. Es ideal para aquellas personas que estén sometidas a una gran actividad mental o intelectual, y deseen tener un buen rendimiento.






Sobrecarga deportiva, física, embarazo, lactancia, convalecencia luego de intervenciones quirúrgicas o enfermedades.
Falta de rendimiento o de capacidad sexual, para ambos sexos.
Colesterol, arteriosclerosis, prevención del infarto del miocardio y trombosis arterial.


Últimamente se está valorando mucho su eficacia como filtro solar ante las radiaciones UVB.




USOS MEDICINALES:


-anemia,


-visión borrosa


-relajante intestinal


-alivio en artritis reumatoidea,

-laxante

antiinflamatorio 


-dolores de cabeza, efecto analgésico 

-útero y próstata

-actividad vasorelajante

osteosporosis.


canas


-antitumoral 


-actividad bactericida 

-rinitis crónica


-promueve la lactancia


Hepatoprotector



Hipolipemiante



(Todas las preparaciones aquí relatadas deben ser prescriptas por su médico, y un seguimiento por parte de su farmacéutico elaborador; la automedicación genera riesgos para su salud, las fórmulas con contenido alcohólico no deben ser usadas por niños menores a 2 años, ni pacientes en tratamiento por deshabituación alcohólica).

Intolerancia:

Restos de cascarillas, por su contenido en oxalatos, podría producir intolerancia


Otros usos:
-estabilizante en el almacenamiento de otros aceites



Variedades:

-La blanca, que logra un mayor porte y biomasa. Sus granos tienen aproximadamente 3 mm. De largo; 1.75 mm de ancho y 0.5 mm. De grueso. Es tardía, pues su período de crecimiento es de 4 a 5 meses. Es muy exigente en cuanto a la riqueza del terreno.



-La trigueña o morena, es mas pequeña que la anterior. Es violenta en su crecimiento. Es la más cultivada en México, de menor rendimiento, crece en terrenos pobres y es más rústica que la blanca.

Alergia al sésamo

El sésamo es usado como saborizante y decorativo de comidas y postres.
arroz preparado para roll

 Ha aumentado el número de casos de alergia debido al incremento en su uso.



Dato curioso:



"Son muchos los tipos de pan que se han elaborado a lo largo de la historia..destacando la rosca de pan, se trata de una pieza elaborada con harina de trigo a la que se le añade ajonjolí...visto los aspectos positivos de esta minúscula semilla, podemos presuponer la importancia del mismo en determinados momentos de la vida de una persona, es el caso de mujeres despúes del parto....hemos de comparar la forma que se le ha dado a la rosca de pan con el aparato reproductor femenino....podemos apreciar cómo la parte más estrecha del pan se asemeja a las trompas de falopio, mientras que lo denominado "panza" no es más que el útero..el origen puede ser musulmán o judaico...esa pieza de pan se le regalaba a las mujeres que habían dado a luz, un regalo acompañado de una buena gallina vieja, de las que hacen buen caldo que , unido a la vitalidad del ajonjolí
servían como reconstituyente natural en un momento delicado en la vida de una mujer"
                                             José Ángel Campillo de los Santos


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www.fao.org


http://www.alergialimentaria.org/

http://www.alergialimentaria.unlugar.com/  (**)

http://www.fao.org/ FAO 2006 (***)

http://www.fuentedelsol.blogia.com/

 (Si en la nota usted encuentra errores u omisiones, le agradezco, me lo haga saber, para su corrección)
MUCHAS GRACIAS

Puede visitar la ficha de jengibre a continuación!!!






Para mayor información del curso, visitar la ficha de Magister publicada en setiembre 2012.





9 mar. 2012

JENGIBRE

JENGIBRE


Zingiber officinale

Su nombre proviene del idioma indoeuropeo; (sánscrito) shingavera “cuerpo de cuerno”, corniforme.


Crece en regiones tropicales. 

Los países consumidores son los mismos productores además de los árabes y anglosajones.


Usado en el imperio Romano se vio relegado al olvido después de su caída y fue recuperado por Marco Polo en su viaje a Oriente.

Puede encontrarse en estado silvestre. 

Para usar la raíz en fresco, o para guardarlas, deben ser recogidos a los 5 ó 6 meses de la plantación.

Cuando se quiere conservar durante más tiempo se pone a remojo en salmuera y se lo somete a otros procedimientos.




Cuando se va a utilizar en seco el jengibre se suelen emplear rizomas que tienen 8 ó 10 meses de plantados.



Usos medicinales:

Para trastornos respiratorios, digestivos, urinarios.


Tradicionalmente para afecciones intestinales, 
estimula el páncreas.


Anti-vómito 

Antiácido

Úlceras

Diarrea


Flatulencia y cólicos intestinales.


Dispepsia


Corazón

Enfermedad circulatoria de las extremidades (Raynaud)

Gripe, sinusitis y resfriados

Enfermedad hepática grasa no alcohólica (NAFLD)


Síndrome de fatiga crónica



Para el pecho congestionado 


Garganta y alivio en inflamación en zona de cuerdas vocales

Vías respiratorias y broncoespasmo.

Uso externo:

dolor en articulaciones
dolor de muela
mal aliento
gingivitis
afrodisíaco


Preparaciones:

Como infusión, cocimiento, tintura, aceite esencial.




CONTRAINDICACIONES:

No superar las dosis recomendadas, sino se puede producir gastritis, o dolores abdominales.

En caso de embarazo o lactancia, y en niños menores de 2 años, consultar al médico.

Puede interaccionar con anticoagulantes como heparina, 
interferir con la absorción de vitaminas, de hierro.

El aceite esencial no debe ingerirse en afecciones graves del aparato digestivo.

Tampoco debe ser administrado ante enfermedades de tipo neurológico, o aquellos pacientes con propensión a formar cálculos biliares.

Las partes aéreas de la planta no deben utilizarse.

Precaución en pacientes que posean alergias varias.




 (Todas las preparaciones aquí relatadas deben ser prescriptas por su médico, y un seguimiento por parte de su farmacéutico elaborador; la automedicación genera riesgos para su salud, las fórmulas con contenido alcohólico no deben ser usadas por niños menores a 2 años, ni pacientes en tratamiento por deshabituación alcohólica).

Usos culinarios


Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática.

Pétalos de azahar con jengibre confitado

Es uno de los ingredientes del polvo de curry.

Se puede emplear en guisos de carne y aves, en sopas de verdura, platos a base de pescado,



Cerdo con puré de papas al jengibre



CULTIVO-REQUERIMIENTOS


Requiere de clima tropical húmedo, con precipitaciones superiores a los 2.000 mm anuales.

La provisión de sombra favorece su producción.

No es exigente en cuanto a suelo



La familia Zingiberáceas tiene un cierto número de especies de importancia económica como el jengibre, que en Argentina ha sido y es cultivado en la provincia de Misiones hace bastante tiempo, siendo una opción viable para pequeños productores por sus propiedades y bajo costo de producción. Hay cultivos en Oberá.

El jengibre es una planta perenne que se cultiva generalmente como anual.

Se plantan segmentos de rizomas que tengan al menos una yema (ojo), a una profundidad de entre 6 y 8 cm de profundidad. La densidad de plantación será de alrededor de 10.000 a 12.000 plantas/ha.

Las plantas están listas para la cosecha en unos 9 a 10 meses a partir del momento de plantación.

Los rizomas se recogen cuando la parte aérea se ha secado .

Los rendimientos alcanzan los 15 quintales/hectárea de jengibre desecado y listo para su comercialización. 

A los rizomas comerciales enteros se les llama "manos" o "dedos" por su forma.

En el comercio el jengibre se clasifica por la calidad del rizoma



Composición Química:

Ác. Alfalinolénico, linoleico, ascórbico, aspártico, capricho-caprílico..

Shoagoles

Gingerol, alto contenido en éste otorga buena pungencia que es un indicador de su frescura y calidad.

Fibra

Aceites esenciales

Aminoácidos

Minerales

Vitaminas

Aceite esencial en proporción del 1,5 a 3%, sesquiterpenos 


Otros  jengibres;


La especie oriunda del este de Estados Unidos
 Asarum canadense de la familia de las Aristolochiaceae conocida como jengibre silvestre.




Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina japonesa.





Otra de las especies de la Zingiberáceas, jengibre de Siam, la Alpinia galanga, se utiliza de forma similar al jengibre en la cocina tailandesa.







Jengibre blanco, Hedychium gardnerianum.



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Texto: Andy Pindur
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BIBLIOGRAFÍA:


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Brownie con jengibre confitado
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entre otras cosas, jengibre, pimienta y miel...
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